Les bovins destinés à la production de viande proviennent soit des troupeaux allaitants ou des troupeaux laitiers. On appelle « allaitant » ce troupeau car la vache élève son veau jusqu’à l’âge d’au moins 6 mois. Le plus souvent, la reproduction des vaches allaitantes se fait par monte naturelle par le taureau.

Les vaches allaitantes représentent 52% des vaches présentes en France. Ce sont des animaux de races spécifiquement élevés pour la qualité de leur viande comme les Charolaises et les Limousines, sélectionnées pour avoir une forte masse musculaire.

Les veaux restent avec leur mère jusqu’à l’âge d’au moins 6 mois.